Percepciones sensoriales en productos de repostería en Medellín
Fecha
2022
Autores
Pulido Muñoz, Maria Alejandra
Título de la revista
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Editor
Universidad EAFIT
Resumen
Sensory perception of food products is a process that consists of different stages and is influenced by physiological factors, such as the human senses (sight, smell, hearing, touch and taste), and non-physiological factors, which involve psychological, social and cultural aspects. Each person, based on these factors, forges a unique and subjective perception, which influences his or her food consumption behavior. For this reason, is very useful for Bonét Bakery to know and analyze these subjective realities in order to develop improvements in its portfolio of pastry products. This research aims to evaluate the sensory perception of bakery products in consumers between 18 and 45 years old located in middle and upper class neighborhoods in the city of Medellin. The specific objectives were: (i) to know the non-physiological factors present in the sensory evaluation of pastry products, (ii) to develop a sensory evaluation of the organoleptic properties (smell, color, taste and texture) of pastry products, (iii) to identify the preference of pastry products between Bonet Bakey and a key competitor, and finally, (iv) to suggest recommendations applicable to this brand. Two group sessions were held, from which information was extracted for analysis and to later present the conclusions and some recommendations to the brand.
Descripción
La percepción sensorial en productos alimenticios es un proceso que consta de diferentes etapas y que está influenciado por factores fisiológicos, como los sentidos humanos (vista, olfato, oído, tacto y gusto), y no fisiológicos, que involucran aspectos psicológicos, sociales y culturales. Cada persona a partir de estos factores forja una percepción única y subjetiva, que incide en su comportamiento de consumo de alimentos. Por esta razón es de gran utilidad para el emprendimiento Bonét Bakery conocer y analizar estas realidades subjetivas para implementar mejoras en su portafolio de productos. De ahí surgió la necesidad de realizar una investigación cualitativa cuyo objetivo general fue evaluar la percepción sensorial de productos de repostería en consumidores entre los 18 y 45 años y de estratos 4, 5 y 6 en la ciudad de Medellín. Los objetivos específicos planteados fueron: (i) conocer los factores no fisiológicos presentes en la evaluación sensorial de productos de repostería, (ii) realizar una evaluación sensorial de las propiedades organolépticas (olor, color, sabor y textura) de productos de repostería de la marca Bonét Bakery, (iii) identificar la preferencia de productos de repostería de la marca estudiada frente a un competidor clave, y por último, (iv) sugerir recomendaciones aplicables en dicha marca. Para ello se llevaron a cabo dos sesiones de grupo de las que se extrajo información para analizarla y para más tarde plantear las conclusiones y algunas recomendaciones a la marca.
Palabras clave
Evaluación sensorial, Percepción, Repostería, Propiedades organolépticas