Evaluación técnica y financiera de la liofilización del aguacate
Fecha
2020
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Editor
Universidad EAFIT
Resumen
To technically evaluate the lyophilization of avocado, the temperature of
freezing (-5 and -80 ° C) and the freezing time (2, 3 and 4 hours) at lyophilization pressure
constant 10 balance. For the selection of the optimal conditions, an infrared analysis was performed in which
the functional groups present in the lyophilized samples are observed and a comparison with a
freeze-dried avocado showing the presence of the same functional groups in all samples,
In addition, the humidity present in the six lyophilized samples was measured, the results being closer to 1%
of the samples frozen at -5 ° C. For the measurement of the organoleptic conditions, evaluations
sensory to six people in questions wondering the similarity in color, smell and taste with avocado
in the natural state. From these previously mentioned tests it was obtained that the sample with better results
was -5 ° C with 2 hours of freezing time which is closest to eutectic temperature
(-21.5 ° C) at which all components are frozen. With this sample the cost of lyophilizing 100 gr was calculated
lab scale avocado, resulting
$ 17 845.04 COP in which with a 30% profit its final price could be $ 23 200 COP. In addition to this, the cost of freeze drying 1875Kg of avocado per month, 500 Kg of avocado per day (lot) was calculated, resulting in $ 29 796 532.10 COP, which is equivalent to 4687 units of freeze dried avocado of 400gr each, its cost per unit is $ 6 357.28 COP and obtaining a
30% profit, its final price is $ 8200 COP.
Descripción
Para evaluar técnicamente la liofilización del aguacate se establecieron como variables la temperatura de
congelamiento (-5 y -80°C) y el tiempo de congelamiento (2, 3 y 4 horas) a una presión de liofilización
constante de 10milibar. Para la selección de las condiciones optimas se realizó un análisis infrarrojo en el cual
se observan los grupos funcionales presentes en las muestras liofilizadas y se realizó una comparación con un
aguacate sin liofilizar donde se observó la presencia de los mismos grupos funcionales en todas las muestras,
además, se midió la humedad presente en las seis muestras liofilizadas, siendo más cercano a 1% los resultados
de las muestras congeladas a -5°C. Para la medición de las condiciones organolépticas se realizaron encuestas
sensoriales a seis personas en las cuales se pregunto la semejanza en cuanto a color, olor y sabor con un aguacate
en estado natural. De estas pruebas anteriormente mencionas se obtuvo que la muestra con mejores resultados
fue la de -5°C con 2 horas de tiempo de congelación la cual se encuentra más cercana a la temperatura eutéctica
(-21.5°C) a la cual se congelan todos los componentes. Con esta muestra se calculó el costo de liofilizar 100 gr
de aguacate a escala de laboratorio, dando como resultado
$ 17 845.04 COP en la cual con una ganancia del 30% su precio final sería de $ 23 200 COP. Además de esto se calculó el costo de liofilizar 1875Kg de aguacate al mes, 500 Kg de aguacate por día (lote), dando como resultado $ 29 796 532.10 COP, lo que equivale a 4687 unidades de aguacate liofilizado de 400gr cada una, su costo por unidad es $ 6 357.28 COP y obteniendo una
ganancia del 30% su precio final es de $8200 COP.
Palabras clave
Liofilización, Aguacate, Infrarrojo