Diseño de un proceso de producción de cerveza artesanal con sabor a café

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dc.contributor.advisorGutiérrez Monsalve, Jaime Andrésspa
dc.contributor.authorMonsalve Machado, Juliana
dc.contributor.authorVélez Restrepo, Laura
dc.coverage.spatialMedellín de: Lat: 06 15 00 N degrees minutes Lat: 6.2500 decimal degrees Long: 075 36 00 W degrees minutes Long: -75.6000 decimal degreeseng
dc.creator.degreeIngeniero de Procesosspa
dc.creator.emailjmonsal8@eafit.edu.cospa
dc.creator.emaillvelezr5@eafit.edu.cospa
dc.date.accessioned2018-06-16T04:09:10Z
dc.date.available2018-06-16T04:09:10Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionSe diseñaron 10 recetas de cerveza artesanal con sabor a café y de ellas se seleccionaron cinco para una prueba sensorial con un panel no experto de 30 personas -- En dicho proceso se reemplazó el lúpulo aromatizante por extracto de café en la etapa de fermentación y se establecieron las condiciones de las variables en las etapas de maceración, cocción, fermentación y maduración, con el fin de lograr una receta viable para escalar industrialmente -- Se hizo uso de una metodología de diseño de experimentos (diseños factoriales fraccionados) para establecer y evaluar las diferentes condiciones de operación con el fin de maximizar la gustosidad del producto, así como análisis multivariantes y correlaciones multiples -- Se encontró que la receta tipificada como la cerveza 2 fue la más apetecida en cuanto al nivel de preferencia, sabor, aroma y apariencia; sin diferencias significativas con la cerveza 1 (cerveza comercial producida por la planta de Juliana Monsalve); por su parte las cervezas tipificadas como cerveza 4 y 5, fueron las peores presentando diferencias significativas con las dos primeras; la cerveza 3 fue una de transición y puede mejorarse(Discriminante canónico con una varianza explicada del 83,8%) -- Para las cervezas 1 y 2 se estableció que el nivel de preferencia y sabor de las mismas se correlacionaba en un 89% y 56% con respecto a la apariencia; hecho que evidencia que la apariencia es una de las variables que más influyen en la gustosidad de la cerveza artesanal -- Por último se estableció que la mejor receta se puede obtener con concentraciones bajas de extracto de café (correlación significativa con la apariencia (r >= 0.7) y la preferencia (r>=0.7)); trabajar con el nivel bajo de la concentración de agua; nivel bajo de lúpulo aromatizante y tipo de malta en el nivel alto -- Por último se pudo establecer que el tamaño de partícula en la molienda no afecta la percepción de la cerveza en función de las variables analizadas -- Los resultados obtenidos en este trabajo constituyen una innovación en la producción y evaluación del proceso productivo de una cerveza artesanal con sabor a café, y la receta obtenida puede ser comercializada sin temor a que sea un fracaso comercial en el negocio de Juliana Monsalvespa
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10784/12378
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad EAFITspa
dc.publisher.departmentEscuela de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Procesosspa
dc.publisher.programIngeniería de Procesosspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.localAcceso abiertospa
dc.subjectCerveza artesanalspa
dc.subject.keywordBeerspa
dc.subject.keywordFactorial experiments designsspa
dc.subject.keywordRegression analysisspa
dc.subject.keywordSensory evaluationspa
dc.subject.keywordConsumers' preferencesspa
dc.subject.keywordMultivariate analysisspa
dc.subject.lembCERVEZAspa
dc.subject.lembDISEÑO EXPERIMENTAL DE FACTORESspa
dc.subject.lembANÁLISIS DE REGRESIÓNspa
dc.subject.lembEVALUACIÓN SENSORIALspa
dc.subject.lembPREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORESspa
dc.subject.lembANÁLISIS MULTIVARIANTEspa
dc.titleDiseño de un proceso de producción de cerveza artesanal con sabor a caféspa
dc.typebachelorThesiseng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.hasVersionacceptedVersioneng
dc.type.localTrabajo de gradospa

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